#Bóc_Fact: Hiểu đúng về thịt mát và Cách sản xuất thịt mát tại Nguyên Khôi

Chào mừng bạn đến với chuyên mục “Bóc Fact”, nơi Nguyên Khôi sẽ mang tới cho bạn những góc nhìn khoa học về chăn nuôi và chế biến thực phẩm!

Trong chuyên mục #Bóc_Fact lần này, Nguyên Khôi sẽ tổng hợp các thông tin và kiến thức giúp bạn Hiểu đúng về thịt mát và Cách sản xuất thịt heo tại Nguyên Khôi. Hãy cùng khám phá chủ đề thú vị này cùng Nguyên Khôi nhé!

#1 Lầm tưởng 1: Thịt mát không phải là thịt tươi

Qua quá trình tiếp xúc với khách hàng, Nguyên Khôi nhận ra một lầm tưởng thường gặp. Rất nhiều người đang hiểu rằng: Thịt mát là thịt không còn tươi (thịt bảo quản ở nhiệt độ thường như các sạp hàng tại chợ truyền thống trong nhiều giờ) sau đó được đem làm lạnh để kéo dài thời hạn bán.   

Nhưng thực tế THỊT MÁT chính là thịt tươi, được sản xuất và bảo quản theo Tiêu chuẩn thịt mát.

Đặc điểm tự nhiên của thịt mát sau khi mổ và làm sạch

Để “minh oan” cho thịt mát, đầu tiên, cùng Nguyên Khôi tìm hiểu 4 đặc điểm tự nhiên của thịt heo sau khi mổ gây ảnh hưởng đến hương vị, độ mềm và độ an toàn của thịt:

1️⃣ Thịt bắt đầu biến chất: Quá trình phân hủy protein và oxi hóa chất béo diễn ra ngay sau khi mổ và làm sạch. Trong môi trường tự nhiên có nhiệt độ trên 20°C, quá trình này diễn ra rất nhanh.

2️⃣ Thịt chảy nước và nhạt màu: Độ pH (chỉ số đo độ axit) của thịt giảm từ 7,4 xuống 5,6 trong 6-12 giờ sau khi làm sạch thân thịt. Độ pH xuống thấp là nguyên nhân khiến thịt bị chảy nước và nhạt màu.

3️⃣ Vi khuẩn phát triển: Vi khuẩn có hại và mầm bệnh bắt đầu phát triển nhanh chóng chỉ sau 2 giờ khi để thịt mới ở điều kiện nhiệt độ môi trường tự nhiên.

4️⃣ Thời gian sử dụng an toàn: Ở nhiệt độ thường, thịt chỉ an toàn để sử dụng trong khoảng 2-6 giờ sau mổ và làm sạch, tùy thuộc vào thời tiết và điều kiện môi trường bảo quản.

Nếu không được bảo quản đúng cách, thịt có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng. Bởi vậy, việc làm lạnh phải được thực hiện nhanh chóng ngay sau khi làm sạch thân thịt heo bằng nước vào cuối quá trình mổ. Đồng thời, trạng thái lạnh phải được duy trì cho đến khi thịt được đưa vào chế biến.

👉👉👉 Có 2 cách làm lạnh: Cấp mát (cấp đông mềm) và cấp đông lạnh (cấp đông cứng). Mời bạn xem chi tiết trong ảnh nhé!

Vậy, thịt mát là gì?

Thịt heo được bảo quản làm lạnh bằng phương pháp chủ động Cấp mát nêu trên được gọi là thịt mát. Cụ thể, theo TCVN 12429-1:2018 và tham khảo các tiêu chuẩn thịt mát Châu Âu: Thịt mát là thịt heo sau khi giết mổ, được làm lạnh ngay trong vòng 24 giờ để tâm thịt (phần dày nhất) đạt nhiệt độ từ 0°C đến 4°C trong thời gian không quá 24h sau giết mổ, và duy trì nhiệt độ này trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản. Thời hạn sử dụng của THỊT MÁT ở dạng tươi tới 7 ngày với điều kiện duy trì liên tục nhiệt độ bảo quản từ 0°C đến 4°C. 

👉👉👉 Thịt mát Nguyên Khôi

Có thể nói, khác với thịt đông lạnh (thịt được đông cứng ở nhiệt độ rất thấp), thịt mát vẫn giữ được độ mềm và hương vị tự nhiên của thịt tươi. Các sản phẩm thịt tươi của Nguyên Khôi là thịt mát, áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018 mà Nguyên Khôi đã giới thiệu. 

#2 Để được gọi là thịt mát, cần làm đúng và đủ 3 quy trình này

Sau những thông tin cơ bản về thịt mát mà Nguyên Khôi đã giới thiệu ở trên, trong phần này, Nguyên Khôi muốn làm rõ hơn về các tiêu chuẩn chặt chẽ để được gọi là thịt mát theo TCVN 12429-1:2018. Vì sao chỉ cần một khâu không thực hiện đúng, chất lượng thịt sẽ bị ảnh hưởng và sản phẩm không được gọi là thịt mát? Mời bạn cùng theo dõi nhé!

1. Trước khi mổ: 

Trong quá trình chuyển hoá tự nhiên của cơ thịt, độ pH sẽ giảm từ 7 xuống 5.4 đến 5.7. Đây là độ pH tối ưu cho chất lượng thịt tốt nhất. Trong trường hợp heo bị căng thẳng trước khi mổ, độ pH này sẽ giảm rất nhanh và xuống dưới mức 5.4, khiến thịt có màu nhạt, kết cấu mềm nhão, mất độ đàn hồi, khi nấu sẽ có kết cầu khô và bở – còn gọi là thịt bị tiết dịch, thường xảy ra do heo bị stress trong quá trình vận chuyển và chờ mổ.   

Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ thể chất và tinh thần của heo luôn ở trạng thái tốt nhất, tiêu chuẩn quy định:

🔸 Vận chuyển heo: Heo không được vận chuyển liên tục quá 8 tiếng, nhưng nếu dùng phương tiện chuyên dụng thì có thể kéo dài tới 12 tiếng. Tổng thời gian vận chuyển không quá 72 tiếng trước khi mổ. 

🔸 Chờ mổ: Nơi nhốt chờ thoáng mát, sạch sẽ. Heo phải nhịn ăn ít nhất 12 tiếng và được nghỉ ngơi 2 tiếng, có đủ nguồn nước uống sạch uống tự do trước khi mổ.

2. Trong quá trình mổ

Heo được làm ngất, lấy huyết, làm sạch và tách nội tạng. Việc làm ngất heo trước khi mổ bằng thiết bị chuyên dụng được phép, còn là một trong những tiêu chuẩn Phúc lợi động vật, tránh làm heo trải qua cảm giác đau đớn khi đang còn nhận thức. 

3. Làm mát, pha lọc và đóng gói:

Như đã giải thích ở bài trước, sau khi mổ, thịt heo cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, trong thời gian quy định để đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất, đồng thời tránh sự phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc thịt, cụ thể là: 

🔸 Làm mát: Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi mổ. Nhiệt độ ở phần tâm thịt dày nhất phải từ 0°C – 4°C trong vòng 24 giờ. 

Giai đoạn này được gọi là giai đoạn chín sinh hóa, giúp cho kết cấu và hương vị của thịt tinh tế hơn. Ngay sau khi mổ các enzyme trong thịt lập tức bắt đầu phá vỡ các mô cơ, điều này làm cho thịt của có kết cấu mềm nhưng vẫn có độ đàn hồi, và tăng hương vị. Trong 24h, tỷ lệ cơ  tăng lên do thịt mất nước bởi hiện tượng bay hơi tự nhiên, điều này khiến thịt mát có vị ngọt hơn so với thịt nấu ngay sau khi mổ. 

🔸 Pha lọc và đóng gói: Nhiệt độ thịt luôn dưới 7°C, nhiệt độ phòng chế biến dưới 12°C để đảm bảo thịt luôn tươi ngon.

#3 03 cam kết của Nguyên Khôi trong cách thức sản xuất thịt heo 

Nếu đã theo dõi đến đây, có phải bạn đang tò mò về cách thức sản xuất thịt heo của Nguyên Khôi? Hãy đọc tiếp để hiểu rõ hơn nhé. 

👉 👉👉 Thứ nhất, với toàn bộ sản phẩm của mình, Nguyên Khôi kiểm soát chất lượng bằng tiêu chuẩn ISO 22000 – 2018.

👉 👉👉 Thứ hai, các sản phẩm thịt tươi của Nguyên Khôi là thịt mát, áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018 mà Nguyên Khôi đã giới thiệu với bạn ở phần 1 và 2.

Thịt mát của Nguyên Khôi đảm bảo các điều kiện tiên quyết trước khi mổ, đồng thời:

✅ 𝐇𝐮̛𝐨̛𝐧𝐠 𝐯𝐢̣ 𝐭𝐮̛𝐨̛𝐢 𝐧𝐠𝐨𝐧, đậm vị ngọt tự 𝐧𝐡𝐢𝐞̂𝐧 hơn do heo nguyên khôi được chăn nuôi theo tiêu chí “tốt hơn chứ không phải nhiều hơn” kết hợp với tuân thủ đúng thời gian và nhiệt độ để thân thịt chín sinh hóa trong quy trình thịt mát; 

✅ 𝐆𝐢𝐮̛̃ đ𝐮̛𝐨̛̣𝐜 kết cấu, 𝐜𝐡𝐚̂́𝐭 𝐥𝐮̛𝐨̛̣𝐧𝐠 𝐝𝐢𝐧𝐡 𝐝𝐮̛𝐨̛̃𝐧𝐠 tốt hơn so với các sản phẩm thịt không áp dụng theo Tiêu chuẩn thịt mát;

✅ Đ𝐚̉𝐦 𝐛𝐚̉𝐨 𝐚𝐧 𝐭𝐨𝐚̀𝐧 𝐯𝐞̣̂ 𝐬𝐢𝐧𝐡 𝐭𝐡𝐮̛̣𝐜 𝐩𝐡𝐚̂̉𝐦 do quy trình sản xuất thịt mát được kiểm soát theo tiêu chuẩn ISO 22000-2018.

👉 👉👉 Ngoài ra, bên cạnh các sản phẩm thịt mát, Nguyên Khôi cung cấp dòng sản phẩm thịt cấp đông. Tuy nhiên, quy trình cấp đông của Nguyên Khôi có ưu điểm hơn so với thịt cấp đông thông thường là: Quy trình cấp đông được thực hiện sau quy trình sản xuất thịt mát nên thịt sẽ giữ được hương vị, chất lượng tốt nhất. 

Mời bạn xem bảng so sánh giữa THỊT CẤP ĐÔNG NGUYÊN KHÔI VÀ THỊT CẤP ĐÔNG THÔNG THƯỜNG trong bảng sau!

Tiêu chí	Thịt cấp đông Nguyên Khôi	Thịt cấp đông thông thường
Quy trình cấp đông	– Pha cắt sau 24h cấp mát (0°C – 4°C) – theo quy trình sản xuất thịt mát.  – Nhiệt độ môi trường pha cắt < 12°C. – Sau pha cắt và đóng gói, cấp đông trong vòng 4-6h để nhiệt độ lõi thịt đạt -30°C. – Bảo quản ở -15°C đến -18°C.	– Cấp đông ngay sau giết mổ. Trong vòng 4-6h đầu tiên phải đưa nhiệt độ lõi thịt về -40°C. – Sau đó, pha cắt ở < 5°C. – Bảo quản ở -15°C đến -18°C.
Ưu điểm	– Đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất và đáp ứng tiêu chuẩn VSATTP – Có hương vị tốt hơn thịt cấp đông thông thường (nếu sản xuất cấp đông theo 2 cách từ cùng một thân thịt) – Sau rã đông có chất lượng tương đương thịt mát. – Bảo quản 3 tháng ở -15°C đến -18°C.	– Đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất và đáp ứng tiêu chuẩn VSATTP – Giữ chất lượng thịt tương đương thịt tươi sau mổ.  – Bảo quản 3 tháng hoặc hơn tùy nhiệt độ.
Nhược điểm	– Cần thời gian rã đông 1-24h.	– Cần thời gian rã đông 1-24h. – Thịt chưa đạt được hương vị tốt nhất do không thực hiện qua quy trình sản xuất thịt mát.

 

Khép lại chuỗi bài Bóc_Fact, Nguyên Khôi mong rằng bạn đã hiểu rõ về thịt mát để tự tin lựa chọn tốt nhất cho gia đình. Nếu bạn thấy bài viết hữu ích, hãy chia sẻ và lan toả cho mọi người nhé!