#Bóc_Fact: 3 lầm tưởng thường gặp về phụ gia thực phẩm

Chào mừng bạn đến với chuyên mục “Bóc Fact”, nơi Nguyên Khôi sẽ mang tới cho bạn những góc nhìn khoa học về chăn nuôi và chế biến thực phẩm! Trong bài viết này, Nguyên Khôi cùng bạn tìm hiểu về chủ đề “Phụ gia – Hiểu đúng để sử dụng đúng”. Chọn chủ đề này bởi khi sản xuất, Nguyên Khôi đã cân nhắc, tìm hiểu rất nhiều về ưu và nhược điểm của phụ gia, thử nghiệm trong suốt 5 năm với hàng trăm mẻ sản phẩm thất bại. Với tôn chỉ bảo vệ sức khỏe con người, Nguyên Khôi luôn ứng dụng những kiến thức khoa học để sản phẩm không chỉ đảm bảo năng suất mà còn phải đạt chất lượng tốt nhất.

Định nghĩa về phụ gia

Hàng ngày, chúng ta tiếp xúc với rất nhiều chất phụ gia khác nhau qua con đường ăn uống bởi phụ gia được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm. Vì thế, để trở thành người tiêu dùng thông thái, chúng ta cần hiểu rõ, hiểu đúng về phụ gia thay vì lo sợ về việc sử dụng chúng. 

📝 Với quy mô của ngành công nghiệp thực phẩm, phụ gia được sử dụng rộng rãi khiến nhiều người thậm chí cảm thấy không an tâm. Tuy nhiên, là người tiêu dùng thông thái, chúng ta cần hiểu rõ, hiểu đúng về phụ gia thay vì lo sợ về việc sử dụng chúng. 

Bảo quản thức ăn bằng cách làm dưa chua, ướp muối, ngâm đường… là những ví dụ về việc phụ gia đã được con người sử dụng từ thời cổ đại. Khi ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm ra đời, rất nhiều phụ gia đã được nghiên cứu và ứng dụng để đáp ứng quy mô phát triển của ngành. Lợi ích của chúng là đảm bảo sự an toàn, giúp thực phẩm luôn trong điều kiện tốt nhất trên hành trình từ cơ sở sản xuất đến các đại lý, cửa hàng và cuối cùng là tới tay người tiêu dùng. Có thể nói, phụ gia góp phần tích cực trong sự phát triển và cải tiến của ngành công nghiệp thực phẩm. Phụ gia nếu sử dụng đúng hàm lượng cho phép sẽ hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe, và sẽ được cơ thể đào thải tự nhiên.

📝 Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, “𝑷𝒉𝒖̣ 𝒈𝒊𝒂 𝒕𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 𝒍𝒂̀ 𝒎𝒐̣̂𝒕 𝒄𝒉𝒂̂́𝒕 𝒄𝒐́ 𝒉𝒐𝒂̣̆𝒄 𝒌𝒉𝒐̂𝒏𝒈 𝒄𝒐́ 𝒈𝒊𝒂́ 𝒕𝒓𝒊̣ 𝒅𝒊𝒏𝒉 𝒅𝒖̛𝒐̛̃𝒏𝒈 đ𝒖̛𝒐̛̣𝒄 𝒃𝒐̂̉ 𝒔𝒖𝒏𝒈 𝒗𝒂̀𝒐 𝒕𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 𝒏𝒉𝒂̆̀𝒎 𝒈𝒊𝒂̉𝒊 𝒒𝒖𝒚𝒆̂́𝒕 𝒎𝒖̣𝒄 đ𝒊́𝒄𝒉 𝒄𝒐̂𝒏𝒈 𝒏𝒈𝒉𝒆̣̂ 𝒕𝒓𝒐𝒏𝒈 𝒔𝒂̉𝒏 𝒙𝒖𝒂̂́𝒕; đ𝒆̂̉ 𝒄𝒉𝒆̂́ 𝒃𝒊𝒆̂́𝒏, 𝒃𝒂𝒐 𝒈𝒐́𝒊, 𝒃𝒂̉𝒐 𝒒𝒖𝒂̉𝒏, 𝒗𝒂̣̂𝒏 𝒄𝒉𝒖𝒚𝒆̂̉𝒏 𝒕𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 𝒉𝒐𝒂̣̆𝒄 đ𝒆̂̉ 𝒄𝒂̉𝒊 𝒕𝒉𝒊𝒆̣̂𝒏 𝒌𝒆̂́𝒕 𝒄𝒂̂́𝒖, đ𝒂̣̆𝒄 𝒕𝒊́𝒏𝒉 𝒌𝒚̃ 𝒕𝒉𝒖𝒂̣̂𝒕 𝒄𝒖̉𝒂 𝒕𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 đ𝒐́. 𝑷𝒉𝒖̣ 𝒈𝒊𝒂 đ𝒐́𝒏𝒈 𝒗𝒂𝒊 𝒕𝒓𝒐̀ 𝒒𝒖𝒂𝒏 𝒕𝒓𝒐̣𝒏𝒈 𝒕𝒓𝒐𝒏𝒈 𝒔𝒂̉𝒏 𝒙𝒖𝒂̂́𝒕 𝒕𝒉𝒖̛̣𝒄 𝒑𝒉𝒂̂̉𝒎 𝒄𝒐̂𝒏𝒈 𝒏𝒈𝒉𝒊𝒆̣̂𝒑”. 

Phụ gia thực phẩm được tạo ra theo hai cách:

• Chiết xuất từ thực vật, động vật, khoáng sản tự nhiên.
• Tổng hợp từ các hóa chất.

Phụ gia thực phẩm được chia thành 6 nhóm dựa trên công dụng của chúng. Đó là: 

• Phụ gia bảo quản: là các chất kháng khuẩn, chất chống oxy hoá…
• Phụ gia dinh dưỡng: được sử dụng với mục đích phục hồi các chất dinh dưỡng bị mất hoặc bị phân hủy trong quá trình sản xuất, khắc phục tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng hoặc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm thay thế.
• Phụ gia tạo hương vị: là loại phụ gia phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm từ bánh kẹo và nước giải khát đến ngũ cốc, bánh ngọt và sữa chua.
• Phụ gia tạo màu: được sử dụng để cải thiện màu sắc đã bị mất đi của thực phẩm trong lúc chế biến, hoặc tạo thêm màu sắc cho những loại thực phẩm có màu trắng để chúng được tươi ngon và hấp dẫn hơn.
• Phụ gia nhũ hóa để tạo nhũ tương – hay còn gọi là tạo kết cấu: giúp các sản phẩm như kem, sữa… có kết cấu mịn, đồng nhất, sánh hoặc dẻo; tạo kết cấu dai, giòn, giữ ẩm với các sản phẩm như giò, chả, xúc xích…
• Các phụ gia khác: chế phẩm enzym, chất xúc tác, dung môi…

Mặc dù chất phụ gia là một trong những yếu tố giúp ngành công nghiệp thực phẩm phát triển, nhà sản xuất cũng không nên lệ thuộc vào chúng. Đặc biệt, việc sử dụng phụ gia cần tuân thủ nghiêm ngặt về quy định với các nhóm thực phẩm theo công dụng, liều lượng cho phép; đặt tính an toàn cho sức khoẻ người dùng lên hàng đầu. 

Lầm tưởng 1: Tất cả phụ gia đều là chất hoá học

Cách hiểu “Tất là cả phụ gia đều là chất hoá học” chưa chính xác. Như đã giới thiệu ở trên, phụ gia thực phẩm được tạo ra theo 2 cách: Chiết xuất từ thực vật, động vật, khoáng sản tự nhiên và Tổng hợp từ các hóa chất.

⭐  Với phụ gia chiết xuất tự nhiên từ thực vật, động vật hoặc khoáng chất, ví dụ điển hình là màu tím sáng của nước ép củ dền có thể được sử dụng để tạo màu cho các loại thực phẩm khác như đồ ngọt hoặc kem.

⭐ Phụ gia tổng hợp từ các hoá chất là loại phụ gia không tồn tại tự nhiên trong thực phẩm và được tạo ra hoàn toàn từ các quy trình hóa học hoặc sinh học. Chúng thường được sử dụng để cải thiện tính đồng nhất, kết dính và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm. Một ví dụ phổ biến là azodicarbonamide, một chất cải tạo bột mì được sử dụng để tạo sự đàn hồi và độ dai cho bột bánh mì. 

Dù sử dụng phụ gia chiết xuất tự nhiên hay phụ gia tổng hợp, nhà sản xuất đều cần tuân thủ nghiêm ngặt về mục đích và liều lượng sử dụng trong sản phẩm của mình vì sức khoẻ của người tiêu dùng. 

👉 𝑉𝑎̣̂𝑦 𝑙𝑢̛̣𝑎 𝑐ℎ𝑜̣𝑛 𝑐𝑢̉𝑎 𝑁𝑔𝑢𝑦𝑒̂𝑛 𝐾ℎ𝑜̂𝑖 𝑙𝑎̀ 𝑔𝑖̀? 

Sau khi nghiên cứu và thử nghiệm, với mong muốn tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho sức khoẻ người tiêu dùng, giữ trọn được hương vị tự nhiên của nguyên liệu, hiện tại Nguyên Khôi chỉ sử dụng phụ gia chiết xuất tự nhiên trong các sản phẩm chế biến của mình và tuân thủ đúng quy định về liều lượng cho phép. Ví dụ, chiết xuất tảo biển tự nhiên Carrageenan được Nguyên Khôi thêm vào thành phần của giò chả, xúc xích để tạo kết cấu dai giòn. Đây là phụ gia được phép sử dụng trong các sản phẩm chế biến theo tiêu chuẩn USDA Organic. 

Lầm tưởng 2: Phụ gia gây ảnh hưởng tới sức khoẻ 

Các chất phụ gia được phép sử dụng là các chất được đánh giá an toàn bởi Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO) – JECFA. Trong quá trình đánh giá, JECFA phải dựa trên những dữ liệu khoa học, thực hiện thí nghiệm và nghiên cứu bắt buộc. Đồng thời, xây dựng chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake). Đây là chỉ số quy định về hàm lượng tối đa mỗi loại phụ gia được phép sử dụng trong một đơn vị thực phẩm hoặc đồ uống, có thể được tiêu thụ an toàn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không gây ra tác động xấu đến sức khỏe.

Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, nếu các chất phụ gia được sử dụng đúng quy định của Bộ Y tế về loại phụ gia, giới hạn hàm lượng an toàn thì cơ thể sẽ tự động đào thải các chất này ra ngoài. Vì thế, chúng không gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người sử dụng. 

Ngoài ra, với quy mô của ngành công nghiệp thực phẩm, phụ gia đóng vai trò quan trọng giúp:

1️⃣ Tạo ra chất lượng sản phẩm đồng đều

2️⃣ Cung cấp những món ăn ngon hơn, bổ dưỡng nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu của người tiêu dùng

3️⃣ Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Vì thế, thay vì lo lắng về vấn đề phụ gia thực phẩm, chúng ta nên lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất uy tín, các sản phẩm có thể truy xuất nguồn gốc, có thành phần công bố trên tem mác, có công bố chất lượng theo quy định của pháp luật và được cấp phép bởi các cơ quan chức năng. 

👉 𝑉𝑎̣̂𝑦 𝑙𝑢̛̣𝑎 𝑐ℎ𝑜̣𝑛 𝑐𝑢̉𝑎 𝑁𝑔𝑢𝑦𝑒̂𝑛 𝐾ℎ𝑜̂𝑖 𝑙𝑎̀ 𝑔𝑖̀? 

✅ Áp dụng các bộ tiêu chuẩn của Cục An toàn thực phẩm và Bộ Y tế, đồng thời Nguyên Khôi sử dụng phụ gia dựa trên quy định của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex, danh mục hoặc cơ sở dữ liệu về hương liệu thực phẩm của JECFA, FEMA và Liên minh châu Âu.

✅ Nguyên Khôi hiện tại chỉ sử dụng phụ gia chiết xuất tự nhiên cho sản phẩm chế biến. Chẳng hạn với sản phẩm giò, chả và xúc xích, Nguyên Khôi sử dụng Carrageenan (mã E407 theo Liên minh châu Âu hoặc INS407 theo mã quốc tế) để tăng tính ổn định cho kết cấu. Đây cũng là phụ gia được phép sử dụng trong các sản phẩm chế biến theo tiêu chuẩn USDA Organic. 

✅ Với các sản phẩm khi đưa ra thị trường, Nguyên Khôi minh bạch các thành phần trên tem nhãn theo đúng quy định. Tất cả nguyên liệu sử dụng đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

✅ Tất cả sản phẩm chế biến của Nguyên Khôi đều tuân thủ tự công bố chất lượng theo quy định của Pháp luật.

Lầm tưởng 3: Thực phẩm không chất phụ gia là an toàn

Có thể nói, thực phẩm không chứa chất phụ gia không có nghĩa là lành mạnh và an toàn hơn. 

👉👉👉 Chẳng hạn như chất bảo quản – một phụ gia quen thuộc có mặt trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn từ quy mô sản xuất công nghiệp đến thủ công, được đánh giá như sau: 

🍭 Với các loại đồ ăn chế biến sẵn, trải qua nhiều công đoạn sản xuất sẽ có nguy cơ lây nhiễm nấm và vi sinh vật. Trong điều kiện thuận lợi (sản phẩm không sử dụng hết một lần, không được bao gói kín hoặc bảo quản trong thời gian dài kể cả trong điều kiện 0-4 độ C), các vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm sẽ phát triển dẫn đến hỏng  thực phẩm và gây ngộ độc cho người sử dụng. Do đó, sản phẩm chế biến có sử dụng chất bảo quản đúng tiêu chuẩn đã được  nghiên cứu và kết luận là an toàn hơn. 

🍭 Bên cạnh chất bảo quản sản xuất theo phương pháp tổng hợp, cũng có các chất bảo quản có nguồn gốc chiết xuất tự nhiên như muối ăn, đường, muối natri nitrat khai thác trong tự nhiên hoặc chiết xuất từ rau củ.

👉👉👉Hoặc với các phụ gia chống oxi hóa (một hiện tượng biến đổi hóa học  tự nhiên diễn ra ở mọi điều kiện nhiệt độ) được đánh giá như sau: 

🍭 Các sản phẩm chế biến nếu tuân thủ về VSATTP và có sử dụng chất bảo quản thì nguy cơ hỏng do vi sinh vật rất thấp. Tuy nhiên việc hỏng do quá trình oxi hóa theo thời gian là không thể ngăn cản, dẫn đến sản phẩm mất dần vị  thơm  ngon và có thể  gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính cho người sử dụng. 

🍭 Các phụ gia chống oxi hóa được thêm vào để ngăn cản hoặc làm chậm quá trình này, giúp cho hạn sử dụng tốt nhất của sản phẩm được kéo dài hơn trong các điều kiện bảo quản khác nhau. Chất chống oxi hóa cũng bao gồm các chiết xuất từ tự nhiên, ví dụ như vitamin C. 

Như vậy, “Không chứa phụ gia” đồng nghĩa với an toàn, và “có chất phụ gia” à không an toàn là lầm tưởng khá phổ biến. Các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đều đã trải qua quá trình kiểm tra và đánh giá khắt khe. Nếu chúng được sử dụng trong phạm vi liều lượng an toàn của từng loại theo tiêu chuẩn cho phép thì sẽ không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ.

👉 𝑉𝑎̣̂𝑦 𝑙𝑢̛̣𝑎 𝑐ℎ𝑜̣𝑛 𝑐𝑢̉𝑎 𝑁𝑔𝑢𝑦𝑒̂𝑛 𝐾ℎ𝑜̂𝑖 𝑙𝑎̀ 𝑔𝑖̀? 

🌿 Áp dụng các bộ tiêu chuẩn của Cục An toàn thực phẩm và Bộ Y tế, đồng thời Nguyên Khôi sử dụng phụ gia dựa trên quy định của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex, danh mục hoặc cơ sở dữ liệu về hương liệu thực phẩm của JECFA, FEMA và Liên minh châu Âu.

🌿 Hiện tại:

✨✨✨ Nguyên Khôi chỉ sử dụng phụ gia chiết xuất tự nhiên trong sản phẩm chế biến. Chẳng hạn sử Carrageenan (chiết xuất tự nhiên, có trong danh mục được phép sử dụng của tiêu chuẩn USDA organic) để ổn định kết cấu cho các sản phẩm giò, chả, xúc xích; Sử dụng mì chính ajinomoto chiết xuất tự nhiên nhập khẩu từ Nhật bản trong một số sản phẩm chế biến (không dùng trong sản phẩm dành cho trẻ em) với hàm lượng rất thấp là  0.5g/1000g sản phẩm  để ổn định vị ngọt cân bằng.

✨✨✨ Không sử dụng chất bảo quản.

🌿 Mọi khâu trong quy trình chăn nuôi, sản xuất, chế biến và vận chuyển của Nguyên Khôi đều tuân thủ kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 22000-2018 về quản lý VSATTP. Vì thế, dù không sử dụng chất bảo quản nhưng sản phẩm của Nguyên Khôi vẫn có thời hạn sử dụng tốt, an toàn cho người dùng. Rất mong khách hàng lưu ý trong việc bảo quản sản phẩm tại gia đình đúng theo hướng dẫn sử dụng: ưu tiên giữ đông và rã đông đúng cách, để sản phẩm được duy trì chất lượng tốt nhất.

Khép lại bài viết #Bóc_Fact với chủ đề “Hiểu đúng về phụ gia”, Nguyên Khôi hy vọng bạn đã có thêm góc nhìn khoa học về chất phụ gia và tự tin hơn trong việc lựa chọn thực phẩm.